Beurre, riz et fromages persillés
La cuisine lombarde est une cuisine de plaine : cuissons longues, beurre à la place de l huile, riz à la place des pâtes.
Ici la frontière avec le reste de l'Italie se sent à table. Dans la plaine on cultive le riz depuis cinq cents ans, on élève depuis toujours et la matière grasse de cuisine est le beurre : il en sort des plats longs à faire et riches, très différents de ceux du sud. En montagne c'est encore une autre cuisine, de seigle, de sarrasin et de fromages d'alpage.
Le riz
La Lomellina, entre Pavie et le Tessin, est l'une des plus grandes zones rizicoles d'Europe : l'été elle n'est que miroirs d'eau. Le risotto à la milanaise est jaune de safran et se fait avec de la moelle ; à Mantoue on le fait au poisson de lac ou au potiron ; du côté de Crémone aux légumes. Le riz explique aussi pourquoi les campings de la plaine sont rares : la bonne terre sert à autre chose.
Les fromages
La Lombardie fait plus de fromages protégés que toute autre région : gorgonzola, taleggio, grana padano, bitto, valtellina casera, quartirolo, provolone. Le bitto et le casera se font en Valteline et sont la base des pizzoccheri, les pâtes de sarrasin au chou et aux pommes de terre qui en montagne sont le plat de tous les jours.
Le reste
La cassoeula est le plat d'hiver, de chou et de porc. Les casoncelli de Bergame et de Brescia sont des pâtes farcies au beurre et à la pancetta. À Mantoue on mange les tortelli de potiron, sucrés et à la mostarda. Crémone a la mostarda et le nougat. Le panettone est milanais et se trouve toute l'année, même s'il ne le devrait pas.
À boire
La Franciacorta, entre Brescia et le lac d'Iseo, fait le mousseux de méthode traditionnelle le plus connu d'Italie. L'Oltrepò pavesan fait des rouges et des bulles en quantité. En Valteline on cultive le nebbiolo sur des terrasses verticales : il en sort le Sforzato, le Grumello, l'Inferno, des vins de montagne aux noms les plus inquiétants qui soient.