Boter, rijst en blauwaderkaas
De Lombardische keuken hoort bij de vlakte: lang garen, boter in plaats van olie, rijst in plaats van pasta.
Hier voel je de grens met de rest van Italie aan tafel. In de vlakte wordt al vijfhonderd jaar rijst verbouwd, is er altijd vee gehouden en is het kookvet boter: daar komen lang bereide, rijke gerechten uit, heel anders dan in het zuiden. In de bergen is het weer een andere keuken, van rogge, boekweit en almkaas.
De rijst
De Lomellina, tussen Pavia en de Ticino, is een van de grootste rijstgebieden van Europa: in de zomer is het een aaneenschakeling van waterspiegels. De risotto alla milanese is geel van de saffraan en wordt met merg gemaakt; in Mantua met meervis of pompoen; bij Cremona met groenten. De rijst verklaart ook waarom er in de vlakte weinig campings zijn: de goede grond is voor iets anders nodig.
De kazen
Lombardije maakt meer beschermde kazen dan welke andere regio ook: gorgonzola, taleggio, grana padano, bitto, valtellina casera, quartirolo, provolone. Bitto en casera komen uit de Valtellina en zijn de basis van pizzoccheri, de boekweitpasta met kool en aardappel die in de bergen dagelijkse kost is.
De rest
De cassoeula is het wintergerecht, van kool en varkensvlees. De casoncelli uit Bergamo en Brescia zijn gevulde pasta met boter en pancetta. In Mantua eet men pompoentortelli, zoet en met mostarda erin. Cremona heeft de mostarda en de noga. De panettone is Milanees en is tegenwoordig het hele jaar te koop, al zou dat niet moeten.
Te drinken
De Franciacorta, tussen Brescia en het Iseomeer, maakt de bekendste mousserende wijn volgens de klassieke methode van Italie. De Oltrepo Pavese maakt rode wijn en bubbels in hoeveelheid. In de Valtellina groeit nebbiolo op verticale terrassen: daar komen Sforzato, Grumello en Inferno uit, bergwijnen met de meest verontrustende namen die er zijn.